http://www.inout.gr/attachment.php?attachmentid=75597&d=1327542149

Δυο φίλοι, ο Δαμιανός Μάντσιος και Δημήτρης Εμμανουηλίδης, εγκατέλειψαν τις δουλειές τους για να διασώσουν τον πλούτο της καστοριανής γης, με το κατάστημα Αμάλθεια. Οι παραγγελίες από κάθε γωνιά της χώρας δικαίωσαν την κίνησή τους.

Ενας μαρμάρινος πάγκος, ζάχαρη παντού και λουκούμια στη σειρά που κόβονται με δεξιοτεχνία. Δίπλα, καζάνια όπου βράζουν ξινόμηλα και μυρωδιές από πολίτικα ισλί (μελομακάρονα) που βγαίνουν από τον φούρνο έτοιμα να σιροπιαστούν. «Κάθε τέτοια εποχή πιάνουν τα χέρια φωτιά από την πίεση να προλάβουμε», ομολογεί ο Δαμιανός Μάντσιος, που αποφάσισε πριν από έναν χρόνο μαζί με τον φίλο του, Δημήτρη Εμμανουηλίδη, να ανοίξουν το κατάστημα.

«Η Καστοριά έχει μοναδική μαγειρική παράδοση, καθότι ήταν ένα σταυροδρόμι λαών που καθόρισε την ιστορία της και ένας σπάνιος τόπος με άγρια βότανα, μυρωδικά και αρωματικά. Με τη μεγαλύτερη συλλογή μανιταριών από το Βίτσι, τον Γράμμο και την Πίνδο (αγαρικό, βολίτες, τρομπέτες και γανόδερμα), τοπικά τυριά όπως ο μπάτζιος (πικάντικη κεφαλογραβιέρα), που είναι δύσκολο να εντοπίσει κανείς έξω από τα σύνορα του νομού, τσίπουρα από αυτοσχέδια αποστακτήρια και βέβαια, όσπρια (γίγαντες, μπαρμπουνοφάσουλα, ελέφαντες, μπαμπούδα, χάντρες) που είναι και σήμα κατατεθέν της πόλης», λέει ο κ. Μάντσιος.

Το μεγαλύτερο μέρος, όμως, αυτής της παράδοσης χάθηκε με τον χρόνο. «Η γούνα τράβηξε πολλούς από τη γη και όσο διαρκούσε η άνθησή της τα απομακρυσμένα χωριά ερήμωσαν. Το καλό είναι ότι σήμερα επιστρέφουν όλο και περισσότεροι πίσω. Καθαρίζουν τα χωράφια, φυτεύουν ξανά όσπρια, οργανώνουν ομάδες που ψάχνουν σπάνια μανιτάρια στα βουνά, ανακαλύπτουν τη μαγεία ενός τόπου που έχει ανεκμετάλλευτο πλούτο», συμπληρώνει ο κ. Εμμανουηλίδης. Αυτή ήταν και η ιδέα για να στραφούν και ίδιοι στην τοπική παραγωγή. «Ο καθένας μας ερχόταν από διαφορετική κατεύθυνση. Εγώ ασχολιόμουν με εμπόριο παιχνιδιών και ο Δημήτρης με τις γούνες. Γνωριζόμασταν, όμως, οικογενειακά και αποφασίσαμε πριν ένα χρόνο να επενδύσουμε σε μια ριψοκίνδυνη ιστορία. Να εγκαταλείψουμε τις δουλειές μας και να συγκεντρώσουμε σε ένα κατάστημα όλη την παραγωγή της Καστοριάς».

Ενδελεχής έρευνα

Εύκολο να το λες και δύσκολο να το κάνεις. «Για έξι μήνες σαρώσαμε τα χωριά, από συνεταιρισμό σε συνεταιρισμό και από σπίτι σε σπίτι. Δοκιμάσαμε συνταγές της μαμάς, γλυκά του κουταλιού όπως το άγριο τσάπουρνο (είδος αγριοστάφυλου) που είχαμε ξεχάσει, πευκόμελα, μπουκάλια τσίπουρο μέχρι να βρούμε αυτό που ταίριαζε στη γεύση μας και σκαρφαλώσαμε στις πλαγιές των οροσειρών για να μάθουμε για τα μανιτάρια που συζητούσαν όλοι. Ευτυχώς, υπήρχαν ακόμα κάποιοι, μικροί παραγωγοί, με μεράκι», επισημαίνει ο κ. Μάντσιος.
Παράδειγμα, οι γυναίκες από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό στο χωριό Κωσταράζι: Οι περισσότερες ακολουθούσαν κατά βήμα τις συνταγές των μαμάδων τους, αλλά το δίδυμο τις έπεισε με τον καιρό να δοκιμάσουν και πράγματα ακόμη παλαιότερα. Οπως, το γλυκό του κουταλιού ντολμάς από ξινόμηλο μαζί με την μαρμελάδα του, την τριφτή κίτρινη κολοκύθα ή τους σάλιαρους που μοιάζουν με κουραμπιέδες, με καρύδι και χυμό πορτοκαλιού, αλλά αντί για ζάχαρη άχνη πασπαλίζονται με κρυσταλλική. Και βέβαια, τις καστοριανές αρμιόπιτες που δεν μπορεί να βρει κανείς αλλού από λάχανο τουρσί (αρμιά). Στην αρχή του φθινοπώρου βάζουν τα λάχανα ολόκληρα μέσα σε καδιά (βαρέλια) με άλμη και λίγο πριν τις γιορτές τα βγάζουν, τα κόβουν κομμάτια και κάνουν τα σαρμαδάκια (ντολμαδάκια), καρκαλέτσι, γιορτινό φαγητό με ρύζι και αρμιόπιτες.

Οι πίτες, μάλιστα, είναι από τις σπεσιαλιτέ του νομού, ειδικά οι κρεατόπιτες με ολόκληρα κομμάτια χοιρινού και η στριφτή κολοκυθοτυρόπιτα, μαζί με το ποντιακό μαύρο λάχανο με μπαρμπουνοφάσουλα, τα παστά ψάρια της λίμνης, που τελευταία διοχετεύονται σχεδόν αποκλειστικά στις αγορές των Βαλκανίων, και το γλυκό κουταλιού φασόλι γίγαντας, που μοιάζει στην απαλότητα της γεύσης και στο άρωμα με το κάστανο. «Τους πρώτους μήνες η υποδοχή ήταν πολύ θετική. Οχι μόνο από τους κατοίκους του νομού, αλλά και τους επισκέπτες που μετέφεραν τη φήμη μας από τον ένα τόπο στον άλλο.
Πριν από λίγες μέρες πέρασαν Ελληνες που ζουν στη Γαλλία και έλεγαν ότι ένα τέτοιο κατάστημα θα είχε μεγάλο ενδιαφέρον στο εξωτερικό που αναζητούν σπάνια ελληνικά προϊόντα», αναφέρει ο κ. Εμμανουηλίδης, για να προσθέσει: «Από τη Ζάκυνθο, όπου στείλαμε πρώτη φορά τραχανάδες, σάλτσες και γλυκά του κουταλιού, μέχρι την Κρήτη, όπου παραγγέλνουν από το ηλεκτρονικό κατάστημα. Αυτό μας έδωσε δύναμη για να ανοίξουμε το δικό μας εργαστήριο στη Αριδαία, με μια σειρά τοπικά προϊόντα». Από μακαρίνα (σαν ταλιατέλες) με τσουκνίδα κι άγριο σκόρδο του βουνού και πέτουρα (μεγάλη χυλοπίτα) με κρόκο και μανιτάρια, μέχρι κριθαράκι με πιπεριά Φλωρίνης και ποντιακά συρόν, ιβρεστό (ζυμαρικά και τα δυο) και περέκια (φύλλα για πίτα) που έχουν απήχηση στην περιοχή λόγω Ποντίων.

«Μέχρι σήμερα, έχουμε συγκεντρώσει πάνω από 500 προϊόντα της Καστοριάς και αν τα καταφέρουμε αυτήν τη χρονιά ελπίζουμε να ανοίξουμε καταστήματα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη και να ξεκινήσουμε τις αποστολές όπου υπάρχουν Ελληνες. Μας δίνει θάρρος ότι όλο και περισσότεροι ανακαλύπτουν ότι το μέλλον της χώρας είναι η επιστροφή στη γη. Οχι με τον τρόπο των παππούδων μας αλλά με πιστοποιήσεις, συστηματικές καλλιέργειες και αναζήτηση σπάνιων σπόρων με σκοπό να αναδείξουμε τον πλούτο της Ελλάδας. Αυτός είναι, άλλωστε, και ο λόγος που ονομάσαμε το κατάστημα Αμάλθεια, κατά το μυθικό κέρας της, που γέμισε ο Δίας με όλα τα αγαθά της γης για να ευχαριστήσει την Αμάλθεια που τον τάιζε όσο ήταν κρυμμένος στο Ιδαίο Αντρο…»
ΦΩTOΓΡAΦIΕΣ: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΜΕΡΑΚΟΣ
πηγη:ethnos.gr / POZA ΚΡΑΜΕΡΗ